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2018-11-15 05:59 来源:中国日报网

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《如懿传》大厨揭秘:“道具”如何变宫廷美味?

编辑:Hezi 时间:2018-11-15 内容来源:VOGUE时尚网  图片来源:VOGUE时尚网  
生性顽劣的老二从小就表现了与众不同的气质自幼学习很好的老三更是被弹幕评为少年王俊凯逗笑的老四成了搞笑担当青少年版的老三与同桌范荣更是充满了玛丽苏气息电影院里碰了下手就心悸的小片段丝毫不比《小美好》的甜度差。

文章导读

只听闻“道具菜”味同嚼蜡,剧组盒饭仅能果腹,为何《如懿传》里的各位吃得却津津有味?

吃不停的紫禁城



看戏吃,祝寿吃,闲聊吃;热菜、冷菜、糕点、瓜果;光吃不够,还总给特写,也难怪这《如懿传》看着看着,恍惚间让人串戏到“舌尖上的中国”。

火腿鸡汤,大火烧开小火慢炖,配以多种香料调味,不失为一道美味滋养品


青樱给弘历送杏仁露,清肺润燥:

亲手献上牛乳糕和几款糕点,香甜软糯,一解弘历的相思之苦:

如懿生日,小厨房特意准备了荠菜肉丝煨的银丝面,这面洁白如银,纤细如丝,皇上吃得全情投入:

拍这段时,霍建华吃的面挂到了嘴边,自己却浑然不觉继续说台词,令片场笑作一团


酷暑难耐,慧贵妃唤来嘉贵人和仪贵人在凉亭内享用瓜果,罢了又回宫接着吃蜜瓜:

白蕊姬孕期最喜鱼虾,因为听闻多吃便可生下聪慧的小阿哥:

如懿喜成大阿哥额娘,惢心姑娘特意准备了原本民间给婴儿做的吃食鱼茸花糕,以鸡蛋和鱼肉为原料,入口即溶,有益脏肺:

如懿、海兰和仪贵人三人的膳食,共八品菜:琵琶大虾、绣球干贝、炒珍珠鸭、奶汁鱼片、鲜蘑菜心、玉笋蕨菜、砂锅煨鹿筋、金腿烧鱼圆山鸡汤:

整个剧组,小到瓜子水果点心,大到午膳晚膳烤全羊,不求吃得省,但求吃得爽。结果自然就是这紫禁城的皇上和娘娘们都吃不停:戏里边吃边演,戏外轮番请客。饱了腹,解了馋,其乐融融。

这样一个“以食为天”的剧组,兴致最高涨的时刻,就是每回道具组揭开菜品保鲜膜的瞬间——因为这意味着,眼前的这些美食,终于可以入口了……

“道具菜”为何好吃?



剧中菜,惯常理解起来就是道具,但对于《如懿传》的戏用道具菜厨师孙晓刚来说,各宫拍吃饭的场景,得有一个家的感觉。

吃得是真吃,香得是真香,这其中吃的不仅是味道,更是暖意。

前期准备



拿到剧本,孙师傅先通读个三遍,然后根据菜品查资料,去博物馆、图书馆,再向各种老师傅请教。甚至,孙师傅还把《甄嬛传》从头到尾又看了一遍,学习借鉴一些菜品的造型摆放。

影视剧中菜品的摆放与日常不大一样,《如懿传》的要求是:小块易夹、画面动作保证优美流畅、咀嚼时不易发出声音。从设计之初,这些要求就都要考虑进去。

选食材



新鲜卫生,这是首要的。横店拍摄,很多时候都是反季节,镇子上可选购的食材很有限,因此这时令菜品做起来也是颇有难度。

碧糯佳藕,以红糖和糯米制成,寓意佳偶天成,蜜里调油


孙师傅的法子就是根据拍摄计划表提前准备,比如这周哪几场涉及到用膳的戏,孙师傅就赶紧备货,跟各地的供货商联系调货,送到后放入冰箱保鲜。


最难的是有一次大年初一要备菜,市场基本都关了门,孙师傅寻遍横店甚至东阳市,最后才在一家超市里寻到了食材。


无添加



道具菜必须保证镜头拍出来要好看,所以加人工添加剂(色素)也不是什么怪事;但若这么做,新鲜度和口感都会大打折扣。

鹌子水晶脍,所谓“水晶脍”,便是“猪皮冻”,香滑爽口


于是孙师傅便用食材本身进行“调色”:把南瓜蒸熟打成汁浇入汤中,便有了金黄色,把菠菜煮熟后的汤汁拧出来,便有了翠绿色。


一菜备三份



现场拍摄一般很难一条过,一道菜在拍了三条之后,便会被换掉上新的,所以每道菜至少都会准备两到三份,最多的时候甚至会准备到五份。

以家宴为例,若是30桌,每桌八个菜,那孙师傅就得准备好几百道菜才可以。

当日菜当日做



如果当天早上十点要拍摄,孙师傅会在9点半之前准备好全部菜品,再送到片场。

以家宴为例,孙师傅从开拍前一天的下午就开始洗菜切菜、餐具消毒,忙到晚上八九点自己匆匆吃个晚饭迷瞪下,从凌晨开始摆盘做造型,半夜两点之后就开始炒菜,到早上八点收尾。

因为拍摄经常转场,厨房场地虽然简单却配备了消毒柜、保温箱等一系列设备保证食品安全


虽然特别辛苦,但孙师傅也坚持每个环节亲力亲为。戏拍了三天三夜,孙师傅也几乎没合眼。

“这是我今年从事厨师的第11个年头,给这个剧组做剧中菜也是我职业生涯中最浓重的一笔,我个人希望,大家看到吃饭的场景,能找到一点家的感觉。”



乾隆爷对美食有多狂热?



剧组对吃如此讲究,也是有“历史原因”的——众所周知乾隆爷在位六十载,89岁才离世。如此长寿之人,对吃一定是非常讲究。


可以看看这乾隆爷一日的“膳单”,包含早膳、晚膳(两餐制,在早上和中午享用,傍晚和夜里都有小吃夜宵):

燕窝、肥鹅、鸭子、野鸡、菠菜、羊肉、萝卜等各类食材,还有数道糕点,相当丰富。


如果遇上家宴,那就更讲究了:

热菜二十品

冷菜二十品

汤菜四品

小菜四品

鲜果四品

瓜果蜜饯二十八品

糕点面食二十九品

图中家宴是按照乾隆在乾清宫家宴的记载所摆设的。(来源:《清代宫廷生活》)


就连用的餐具也是分外讲究:

青玉柄金羹匙

镀金掐丝珐琅万寿无疆碗

金镶木把果叉

(吃水果的叉子)

青玉镶金的筷子

金胎珐琅柄鞘刀

(餐具刀,用来解食割肉)


还有两个可被称为“珍宝”的大臣进献给乾隆的翡翠碗、玛瑙碗,都足以见得当时对美食生活的追求。

然而乾隆不仅爱“御膳”,对很多民间美味更是十分垂涎。


老北京的炒栗子,深得乾隆喜爱,总是诗兴大发的乾隆也为这一美食赋诗一首:

《食栗》

小熟大者生,大熟小者焦。

大小得均熟,所恃火候调。

堆潘陈玉几,献岁同春椒。

何须学高士,围炉芋魁烧。

甚至宫里也热衷于吃栗子,在《如懿传》中,有一幕皇后、高晞月、仪贵人围坐在烤炉边的戏,高晞月就正在把碗里的栗子一个个夹到烤炉的边上,也算是一种DIY烧烤了。

光是有家门口的美食还不够,乾隆爷爱下江南,爱微服私访,为公是主要,但这民间美食的种种诱惑怕也是脱不了干系。

苏州画家徐杨所作《乾隆南巡图》(部分)


乾隆南巡最爱苏州,他也在此地寻得了自己此生最爱用的厨师——张东官。乾隆对他赞不绝口,直接带回京城,成为负责他日常膳食的御厨,掌勺整整二十年。小到“苏造肉”,大到打通满汉两族菜品的“满汉全席”,便都是这位张东官在乾隆身边立下的功劳了。



入秋后天气转凉,也渐渐要开始食补养生,《如懿传》里的吃食不仅好看,也可多留意其中的说辞,如何平肝理气,清润去燥,这个中说法,更添滋味与情调。

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